Покупка и выращивание поросят дело непростое, но не менее большой трудностью становится безупречный забой свиньи, от которого зависит не только то, как продолжительно животное будет мучиться, а качество, расцветка и вкус мяса и сала. Оплошно совершенный забой может привести к тому, что мясо и сало станут красным, сроки его хранения уменьшаться. Возможны 2-а вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила приготовления зрелых поросят к забою дома
Убой свиней лучше проводить в осеннее время, в эту пору года ночи и дни прохладные, мясо не успеет испортиться, также свиньи к осени значительно упитаннее. За сутки до забоя свинью не кормят, либо сводят порцию кормов к минимуму, делать это необходимо по двум обстоятельствам:
1. В первую очередь, свинья, которую не кормили в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинарника с большей долей, чем сытная;
2. Во-вторых, снижение нормы кормов приведет к тому, что желудок и кишечник избавятся от лишних веществ, что хорошо скажется на качестве мяса и сала.
За ТРИ часа до намечаемого забоя свиньям перестают давать воду.
Для забоя в домашних условиях понадобиться острый нож, много горячей воды, кувалда, пленка, парочку охапок соломы, или бензиновая горелка. Кроме того забойщикам понадобятся пару чистых ведер для крови и внутренних органов.
Тем, кто делает забой впервой, надо знать, что даже слишком голодная свинья из сарая не захочет выйти, если просто на улице будут разносится громкие разговоры и лай собак. Проще выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное на некоторое время стихнет.
В индустрии применимы совершенно иные методы забоя, особенно популярны такие:
1. Забой свиньи делаться массово на специфических бойнях, где созданы специального рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса вверх, где попадает прямо на конвейер. На определенном месте продвижения туши стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь поступает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная обработка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя принято спускать из тушки всю кровь для чего проще всего подвесить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии нужды в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают исключительно дома.
Исходя из породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей мере. Избавиться от нее можно конечно с помощью бензиновой горелки. Тушу зрелой свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из лампы. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят надо отскоблить при помощи ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения надобного результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.
Первый надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость напополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не просто только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на сале и мясе неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Итак, когда туша прошла обработку внешне, приступают к последующему этапу, который называется «разделка свиньи».
Психологически интенсивная работа осталась позади, а впереди стоит не менее серьёзная задача, которая состоит в том, как разделать свинью или поросенка, чтобы правильно разделять сало от мяса, не испортить внутренние органы, не допустить повреждения в туше желчного пузыря и мочевого пузыря.
Обрабатываем шкуры свиньи после забоя
Если шкуру нужно снять, тепловую обработку не делают. Тушу переворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше проделывают неглубокий разрез по низу шеи и ведется до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и двигаются в направлении к брюху и груди. С помощью острого ножика, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, разделяют от сала. Для этого одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой — делают режущие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулон на 30 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Для этого на чистой поверхности рассыпают соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратным образом втирают соль. На ДЕСЯТЬ кг консервируемого сырья нужно втереть около 3 килограмм соли.
Потом, шкуру необходимо снова свернуть в рулон, и оставить просаливаться в течение семи дней в холодном месте.
