Больше всего неприятным, с эмоциональной позиции, для нового свиновода становится заключительный шаг — убой зрелых поросят. Конечно, это дело впору поручить человеку, имеющему должный опыт или отвезти забойных поросят на специальное предприятие, больше известное, как бойня. Однако с целью экономности времени и денежных средств, свиноводу понадобится самостоятельно заняться решением этой задачи. О том, как зарезать свинью, написано слишком много, но самих теоретических знаний будет мало. Следует неоднократно поприсутствовать при забое свиньи и при этом максимально включаться в процесс. Первый самостоятельный убой наилучше осуществлять под присмотром опытного резника, который сумеет подстраховать от непредвиденных обстоятельств.
Подготовка к забою
Чтобы суметь легально реализовать мясо животного, необходимо пригласить врача с ветеринарной клиники, который осмотрит состояние зрелой свиньи до убоя и выдаст соответствующую справку, необходимую для дальнейшей торговли.
Перед убоем свиньи нужно позаботиться о присутствии отдельных инструментов и приспособлений:
Для убоя зрелых свиней применят длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
Газовая горелка или паяльная лампа для обжигания туши свиньи;
Деревянный поддон или бетонная площадка, где практично проводить разделку;
Веревку;
Емкость для сбора крови;
Чистые тряпки.
Убой свиней на дому подразумевает обусловленную тщательную подготовку и самих свиней. За ДВЕНАДЦАТЬ часов до забоя свиней не подкармливают, а поят водой. За это время желудок зрелой свиньи очистится, а качество мяса будет выше. Временная голодовка необходима также с целью, чтобы легче было выманивать свинью из свинарника.
Оптимальный время и период для убоя
Многие интересуются вопросом, когда и в каких обстоятельствах оптимальнее резать свинью. Естественно, что в теплое время убой осуществляют ранним утром, пока держится свежесть и нет насекомых. Планировать надо, что вся процедура вместе с полной разделкой может длиться от 2 до 3 часов.
В зимний период нет особенной разницы, когда забивать свинью.
Важным обстоятельством при выборе времени убоя будет ее физиологическое состояние. Если свинья находится в состоянии половой охоты, надо выбрать удобный момент, когда ее станет возможно резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитывают приблизительно 10 дней.
В индустрии применяются совершенно другие способы убоя, в наибольшей степени популярны следующие:
1. Убой свиней делаться массово на специальных бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейерную линию. На конкретном месте продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, от того места кровь поступает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя принято спускать из туши всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот способ можно применить при отсутствии необходимости в большом количестве крови, естественно применяют исключительно дома.
Отталкиваясь от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей мере. Избавиться от нее можно с помощью паяльной лампы. Тушу зрелой свиньи помещают на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят надо соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения нужного эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Первый надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделилась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не просто только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе и сале малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка тушки зрелой свиньи как правило происходит на удобном помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или рубят топором грудину по ее центру;
Выискивают пищевод, вяжут конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать вытаскивают кишечник и желудок;
При отрезании печени необходимо сначала найти желчный пузырь, который нельзя повреждать, пока он находится в туше. После извлечения печени, пузырь вырезают и бросают в мусорку;
Удаляется внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, туша протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, поскольку мясо будет стремительней портиться.
Правильная разделка тушки и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего необходимо уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же проделывают за ушами. Далее кожу разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез делают вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого надо сделать круговой надрез. На передних ногах делают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимается без ножа, настолько просто она отделяется. Снимают шкуру как правило аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки идет в ход обычная белая соль.
