Приобретение и выращивание свиней дело непростое, но не менее пущей проблемой является правильный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только лишь то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, окрас и вкус мяса и сала. Оплошно совершенный забой может привести к тому, что сало и мясо станут красным, сроки времени его хранения сократятся. Возможны два вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Подготавливаем к убою
Чтобы суметь легально продать свинину, надлежит пригласить врача с ветеринарной клиники, который осмотрит состояние зрелой свиньи до убоя и даст отвечающую справку, требуемую для дальнейшей торговли.
Перед забоем свиньи нужно подумать о присутствии отдельных инструментов и приспособлений:
Для убоя зрелых свиней используют длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
Газовая или бензиновая горелка для обжигания тушки свиньи;
Деревянный настил или площадка из бетона, где практично выполнять разделку;
Веревку;
Бидон для крови;
Чистые тряпки.
Забой свиней на дому предполагает обусловленную тщательную подготовку и самих животных. За 12 часов до убоя свиней не кормят, а дают только чистую воду. За это время кишечник зрелой свиньи очистится, а качество сала и мяса будет лучше. Временная голодовка необходима помимо прочего с целью, чтобы проще было выманивать животное из свинарника.
Наилучший период и время для убоя
Некоторые интересуются проблемой, когда и в каких обстоятельствах наилучше колоть свинью. Вне всякого сомнения, что в теплое время убой делают ранним утром, пока держится свежесть и нет мух. Рассчитывать надо, что весь процесс вместе с полной разделкой может длиться 2-3 часа.
В зимние месяцы нет особенной разницы, когда забивать животное.
Важным моментом в момент выбора часа забоя будет ее физиологическое состояние. Если животное находится в состоянии охоты, следует выбрать благоприятный момент времени, когда ее станет возможно резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитывают около ДЕСЯТЬ дней.
В промышленности используются совершенно другие виды убоя, больше всего распространены следующие:
1. Забой свиньи производиться массово на отдельных бойнях, где сделаны особого рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямо на конвейер. На определенном месте продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, оттуда кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя принято спускать из тушки всю кровь для чего проще всего подцепить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот способ можно применить при отсутствии нужды в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают исключительно дома.
Исходя из породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее возможно при помощи паяльной лампы. Тушу зрелой свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят необходимо соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы узнать то насколько удачной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения нужного эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в горячей воде.
Первый надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не только лишь прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе и сале неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши свиньи как правило происходит на подходящем помосте в представленной последовательности:
Отрезают голову;
Осторожно режут «фартук» на брюшине;
Режут или рубят топором грудину по ее середке;
Находят пищевод, вяжут конец и извлекают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать достают желудок и кишечник;
При отрезании печени следует прежде найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь вырезают и выкидывают;
Удаляется внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается чистой тряпкой. Не промывайте тушу водой изнутри, по той причине, что мясо будет быстрее портиться.
Правильная разделка туши и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего требуется уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же проделывают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез тянется вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого необходимо сделать круговой надрез. На передних ногах проделывают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекают по внутренней части ног. С окороков шкура снимается без ножа, настолько легко она отделима. Снимают кожу обычно аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято засаливать, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки идет в ход обычная поваренная соль.
