Приобретение и выращивание свиней занятие нелегкое, но не менее большой проблемой становится безупречный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только то, как долго животное будет биться в мучениях, а качество, расцветка и вкус мяса и сала. Неправильно сделанный забой сможет привести к тому, что сало и мясо станут красным, период его хранения сократятся. Возможны 2-а варианта забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила приготовления свиней к забою дома
Убой свиней гораздо лучше проводить по осени, в эту пору года ночь и день прохладные, мясо не успеет испортиться, кроме всего прочего свиньи к осени весьма упитаннее. За день до забоя свинью перестают кормить, либо уменьшают рацион, делать это нужно по обеим обстоятельствам:
1. В первую очередь, свинья, которую не кормили на протяжении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинюшника с большей охотой, чем сытая;
2. Так же, уменьшение нормы кормов приведет к тому, что желудок и кишечник освободятся от ненужных веществ, что благотворно отразится на качестве свежего мяса и сала.
За ТРИ часа до предполагаемого забоя свиньям перестают давать воду.
Для забоя в домашних условиях понадобиться острый нож, большое количество горячей воды, кувалда, настил, несколько тюков соломы, или газовая горелка. Кроме того забойщикам потребуются парочку чистых емкостей для внутренних органов и крови.
Тем, кто проводит забой впервой, необходимо знать, что даже слишком голодное животное из свинарника не захочет выйти, если вне помещения будут разносится лай собак и громкие разговоры. Проще выводить свинью задом, надев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное на некоторое время затихнет.
Технологии производственного и домашнего забоя
Профессиональные забойщики используют несколько методик убоя, среди которых наиболее распространенными считаются всего два:
1. Убой исполняется прямым ударом острым ножом в сердце. Для этого свинью нужно взять за правую ногу и свалить на землю. Удар наносят под левую подмышку между четвертым и третьим ребрами, цель его — сердце, также можно конечно сделать удар в артерию (убой свиней в шею), распологающуюся между окончанием шеи и началом туловища, тогда кровь выйдет гораздо быстрее и мясо будет безукоризненнее.
2. Второй способ забоя больше гуманный и простой, осуществить его при необходимости в силах даже барышня. Свинью выгоняют из свинарника и вяжут за правую ногу к колышку, веревка по длине при этом не должна превышать 1-го метра, иначе свинья будет вертеться и не допустит забойщика к себе. В правую рукируку берут кувалда, или же перевернутый острым концом вверх топор, ручка которого не должна быть чрезвычайно длинной, чтобы удар не получился смазанным. Удар наносят в лобную часть, немного выше глаз и бровей, также вполне можно стукнуть по затылку, однако, при всем этом, силу удара надо сделать больше. Данный удар не смертелен, его предназначение оглушить свинью, которая упавши, дает забойщику время тонкой швайкоу, или же швайкой нанести смертельную рану прямо в сердце.
Плюсы второго способа очевидны:
— забойщик избавляет себя от надобности долго удерживать животное, вес которого порой выше 250 килограмм. Разъяренная раненная свинья может не просто только вырваться на свободу, но и достаточно серьезно поранить, как самого забойщика, так и кого угодно, кто попадется ей на пути;
— оглушенное животное не видит, что делается вокруг, не чувствует боли от получаемого увечья.
Разделка тушки взрослой свиньи в основном происходит на подходящем помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или разрубают топором грудину по ее середине;
Выискивают пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не разорвать вытаскивают кишечник и желудок;
При отрезании печени следует сначала найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь отрезают и выкидывают;
Удаляют внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, потому как мясо будет стремительней портиться.
Отделка шкуры зрелой свиньи после забоя
Если шкуру необходимо снять, тепловую обработку не делают. Тушу разворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше делается мелкий разрез по нижней части шеи и ведется до хвоста полинии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и продвигаются в направленности к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, разделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой рукой — проделывают резкие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулончик на 25-30 минут.
Остывшую шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности рассыпают соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На 10 килограмм консервируемого материала нужно втереть около Трех килограмм соли.
Вследствии этого, шкуру требуется снова свернуть в рулон, и оставить солиться в течение недели в холодном месте.
