Купля и выращивание поросят дело нелегкое, но не менее большой трудностью становится безупречный забой свиньи, от которого находится в зависимости не лишь только то, как продолжительно животное будет мучиться, а качество, расцветка и вкус мяса и сала. Плохо сделанный забой может привести к тому, что мясо и сало будут красным, временные сроки его организации хранения уменьшаться. Возможны 2 вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила приготовления зрелых поросят к забою самостоятельно
Забой свиней наилучше осуществлять в осеннее время, в эту пору года ночь и день холодные, мясо не успеет испортиться, также свиньи осенью много упитаннее. За день до убоя свинью перестают кормить, или сводят порцию кормов к минимуму, делать это необходимо по 2-м обстоятельствам:
1. Первым делом, свинья, которую не кормили на протяжении 24 часов выйдет из свинюшника с большей охотой, чем сытная;
2. Так же, уменьшение нормы кормов приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт освободятся от ненужных веществ, что хорошо скажется на качестве сала и мяса.
За ТРИ часа до намечаемого убоя свиньям перестают давать воду.
Для убоя самостоятельно понадобиться швайка, много теплой воды, кувалда, пленка, парочку тюков соломы, или паяльная лампа. Также забойщикам потребуются пару чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто делает забой в первый раз, необходимо знать, что даже очень голодная свинья из свинарника не захочет выйти, если на улице будут хорошо слышны громкие разговоры и лай собак. Проще всего выводить свинью задом, надев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное ненадолго утихнет.
В индустрии используются совсем иные способы забоя, особенно получили распространение такие:
1. Забой свиньи делаться массово на специализированных бойнях, где созданы специального рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями в центре. Работник скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямо на конвейерную линию. На определенном участке продвижения туши стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, с того места кровь поступает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же методами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя принято спускать из туши всю кровь для чего проще всего подцепить тушу на крепком крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают исключительно дома.
Отталкиваясь от породы шкура свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее возможно с помощью паяльной лампы. Тушу взрослой свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Шерсть выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят нужно соскоблить с помощью ножа нагар, чтобы узнать то насколько удачной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения необходимого эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в горячей воде.
Главный надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделилась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не просто только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе с салом неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши взрослой свиньи как правило делается на удобном помосте в представленной последовательности:
Режут голову;
Осторожно режут «фартук» на брюшине;
Разрезают или разрубают топором грудину по ее середке;
Находят пищевод, вяжут конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать вытаскивают желудок и кишечник;
При отрезании печени необходимо сначала найти желчный пузырь, который не следует повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь отрезают и бросают в мусорку;
Удаляется внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается чистой тряпкой. Не промывайте тушу водой с внутренней стороны, поскольку мясо будет быстрее портиться.
Правильная разделка туши и снятие шкуры
Начинают разделывать туши от головы, для чего следует уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же делают за ушами. Далее кожу режут вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез делают вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого нужно проделать круговой надрез. На ногах спереди делают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекают по внутренней стороне ног. С окороков шкура снимается без ножа, настолько просто она отделяется. Снимают шкуру обычно аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру полагается солить, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки идет в ход типичная белая соль.
