В наибольшей степени малоприятным, с эмоциональной точки зрения, для нового свиновода становится конечный шаг — забой свиней. Конечно, этот вопрос возможно поручить человеку, имеющему соответственный опыт или отвезти свинью на специальное предприятие, более известное, как бойня. Однако с целью сбережения времени и денежных средств, свиноводу нужно будет самому заниматься этим вопросом. О том, как заколоть свинью, написано много, но самой теории будет маловато. Следует несколько раз поприсутствовать при забое свиньи и при всем при этом максимум быть вовлеченным в процесс. Самый первый самостоятельный забой наилучше совершать под присмотром опытного резника, который сможет предохранить от непредвиденных обстоятельств.
Правила приготовления зрелых свиней к забою самостоятельно
Забой свиней лучше исполнять по осени, в это время года дни и ночи холодные, мясо не успеет испортиться, к тому же свиньи к осени значительно прибавляют в весе. За сутки до убоя свинью перестают кормить, или сводят порцию кормов к минимуму, делать это требуется по двум причинам:
1. Во-первых, свинья, которую не кормили в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинюшника с большей охотой, чем сытная;
2. Так же, снижение нормы кормов приведет к тому, что желудок и кишечник освободятся от ненужных веществ, что хорошо скажется на качестве сала и мяса.
За ТРИ часа до намечаемого убоя свиньям перестают давать жидкость.
Для забоя своими руками понадобиться швайка, много теплой воды, кувалда, пленка, несколько тюков соломы, или газовая горелка. Кроме того забойщикам потребуются пару чистых емкостей для внутренних органов и крови.
Тем, кто проводит забой впервые, следует знать, что даже слишком голодное животное из свинарника не захочет выйти, если на улице будут слышны лай собак и громкие разговоры. Намного проще выводить свинью задом, надев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное на некоторое время стихнет.
В промышленности применимы абсолютно иные виды забоя, особенно распространены такие:
1. Забой свиней производиться массово на специфических бойнях, где сделаны особого рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямиком на автоматизированную конвейерную линию. На конкретном месте продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в сток, от того места кровь поступает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более малых бойнях свиней режут теми же способами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя положено спускать из тушки всю кровь для чего проще подцепить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, естественно применяют только лишь дома.
Исходя из породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее можно конечно с помощью газовой горелки. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят надо отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения нужного эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в горячей воде.
Главный надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделялась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе и сале неприятный, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши свиньи как правило происходит на удобном помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее середине;
Выискивают пищевод, вяжут конец и извлекают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не разорвать достают желудок и кишечник;
При отрезании печени требуется прежде найти желчный пузырь, который нельзя повреждать, пока он располагается в туше. После извлечения печени, пузырь отрезают и бросают в мусорку;
Удаляется внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается чистой тряпкой. Не промывайте тушу водой с внутренней стороны, потому как мясо будет стремительней портиться.
Правильная разделка туши и снятие шкуры
Начинают разделывать туши от головы, для чего требуется уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же проделывают за ушами. Далее кожу разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез делают вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого надо проделать круговой надрез. На ногах спереди делают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимают без ножа, так просто она отделима. Снимают шкуру обычно аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки в ход идет обычная белая соль.
Фото: Правильный забой свиньи или как получить качественное мясо
