Купля и выращивание свиней дело непростое, но не менее пущей задачей является безупречный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только то, как долго животное будет мучиться, а качество, окрас и вкус сала и мяса. Оплошно совершенный забой может привести к тому, что мясо и сало станут красным, временные рамки его сохранения уменьшаться. Возможны два вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила подготовки зрелых поросят к забою дома
Забой свиней наилучше исполнять осенью, в это время года ночи и дни холодные, свинина не успеет испортиться, тем более что свиньи к осени весьма прибавляют в весе. За сутки до убоя свинью не кормят, или же сводят порцию кормов к минимуму, делать это нужно по обоим обстоятельствам:
1. В первую очередь, свинья, которую не кормили на протяжении 24 часов выйдет из свинюшника с большей долей, чем сытная;
2. Так же, уменьшение нормы еды приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт освободятся от ненужных веществ, что хорошо скажется на качестве мяса и сала.
За ТРИ часа до предполагаемого убоя свиньям перестают давать воду.
Для убоя в домашних условиях понадобиться острый нож, большое количество горячей воды, кувалда, пленка, парочку охапок соломы, или бензиновая горелка. Дополнительно забойщикам понадобятся пару чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто проводит забой первый раз, нужно знать, что даже очень голодная свинья из сарая не захочет выйти, если на улице будут хорошо слышны громкие разговоры и лай собак. Проще всего выводить животное задом, одев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное на некоторое время утихнет.
В индустрии применяются совсем иные методы забоя, наиболее получили распространение следующие:
1. Забой свиней делаться массово на специфических бойнях, где сделаны особого рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямо на автоматизированную конвейерную линию. На конкретном участке продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь попадает в большой чан, где постоянно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя положено спускать из туши всю кровь для чего проще подвесить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать благодаря ей всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют исключительно дома.
Исходя из породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее можно при помощи газовой горелки. Тушу взрослой свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Шерсть выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят необходимо соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения необходимого эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Первый надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделилась от тела, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особенное внимание следует обратить на желчный пузырь, разрыв которого не лишь только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и оставляет на сале и мясе малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка тушки зрелой свиньи обычно происходит на удобном помосте в представленной последовательности:
Отрезают голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или рубят топором грудину по ее середине;
Находят пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;
Изымают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать достают желудок и кишечник;
При отрезании печени нужно сначала найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После извлечения печени, пузырь вырезают и выбрасывают;
Удаляют внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, потому что мясо будет быстрее портиться.
Правильная разделка тушки и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего нужно уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же делают за ушами. Далее кожу разрезают вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез делают вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого необходимо сделать круговой надрез. На ногах спереди проделывают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекается по внутренней части ног. С окорока шкура снимают без ножа, настолько просто она отделяется. Снимают кожу обычно аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру полагается солить, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки используется обычная поваренная соль.
