Приобретение и выращивание поросят дело непростое, но не менее пущей задачей будет безупречный забой свиньи, от которого находится в зависимости не только лишь то, как долго животное будет мучиться, а качество, окрас и вкус сала и мяса. Неправильно сделанный забой сможет привести к тому, что сало и мясо будут красным, сроки его хранения сократятся. Возможны 2-а варианта забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила подготовки свиней к забою дома
Забой свиней гораздо лучше делать осенью, в это время года дни и ночи прохладные, мясо не успеет испортиться, в добавок свиньи к осени значительно прибавляют в весе. За день до забоя свинью не кормят, либо уменьшают рацион, делать это следует по обеим причинам:
1. Во-первых, свинья, которая не ела на протяжении 24 часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытная;
2. Так же, снижение нормы кормов приведет к тому, что кишечник и желудок избавятся от ненужных веществ, что хорошо отразится на качестве свежего мяса и сала.
За ТРИ часа до предполагаемого убоя свиньям прекращают давать жидкость.
Для убоя на дому понадобиться острый нож, много теплой воды, кувалда, пленка, несколько охапок соломы, или газовая горелка. Дополнительно забойщикам потребуются парочку чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто проводит забой впервые, надлежит знать, что даже слишком голодное животное из свинарника не захочет выйти, если просто на улице будут разносится лай собак и громкие разговоры. Значительно проще выводить животное задом, надев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное на некоторое время успокоится.
В индустрии применимы полностью иные методы забоя, особо распространены такие:
1. Забой свиней делаться массово на отдельных бойнях, где построены специального рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямо на конвейер. На определенном месте продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в сток, от того места кровь поступает в большой чан, где постоянно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же способами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя положено спускать из туши всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот способ можно использовать при отсутствии необходимости в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют исключительно дома.
В зависимости от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее можно конечно при помощи бензиновой горелки. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Щетина выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и шкура слегка подгорят надо соскоблить с использованием ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.
Первый вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от тела, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе и сале неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши зрелой свиньи в основном происходит на удобном помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или разрубают топором грудину по ее середине;
Находят пищевод, вяжут конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать достают желудок и кишечник;
При отрезании печени требуется прежде найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После извлечения печени, пузырь отрезают и выкидывают;
Удаляют внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не промывайте тушу водой с внутренней стороны, по той причине, что мясо будет стремительней портиться.
Правильная разделка тушки и снятие шкуры
Начинают разделывать туши от головы, для чего нужно уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же делают за ушами. Далее кожу режут вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез тянется вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого следует проделать круговой надрез. На передних ногах проделывают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекают по внутренней части ног. С окорока шкура снимают без ножа, так просто она отделима. Снимают кожу обычно аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки используется обычная белая соль.
