Приобретение и выращивание поросят дело нелегкое, но не менее большой задачей становится безупречный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только то, как долго животное будет биться в мучениях, а качество, окрас и вкус сала и мяса. Несоответственно совершенный забой способен привести к тому, что сало и мясо будут красным, период его хранения уменьшаться. Возможны 2 вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Подготавливаем к убою
Чтобы иметь возможность легально продать мясо животного, нужно пригласить ветеринара, который исследует состояние зрелой свиньи до убоя и выдаст надлежащую справку, нужную для последующей реализации.
Перед убоем свиньи требуется побеспокоиться о присутствии некоторых инструментов и некоторых дополнительных принадлежностей:
Для забоя свиней применят длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
Газовая горелка или паяльная лампа для обжигания тушки свиньи;
Деревянный поддон или бетонная площадка, где удобно проводить разделку;
Прочные веревки;
Бидон для крови;
Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.
Забой свиней на дому предполагает обусловленную подготовку и самих животных. За 12 часов до забоя свинью не кормят, а поят водой. За это время кишечник взрослой свиньи очистится, а качество мяса будет выше. Голод необходим равным образом с целью, чтобы легче было выманивать животное из свинарника.
Приемлемый период и время для забоя
Многие интересуются проблемой, когда и при каких обстоятельствах лучше резать свинью. Вне всякого сомнения, что в теплое время убой делают ранним утром, пока еще прохлада и нет мух. Соизмерять надо, что вся процедура вместе с полной разделкой может быть от 2 до 3 часов.
В период холодов нет особенной разницы, когда резать животное.
Важным фактором в момент выбора момента убоя считается ее физиологическое состояние. Ежели животное находится в состоянии половой охоты, следует выбрать удобный период, когда ее станет возможно резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитывают порядка ДЕСЯТЬ дней.
В индустрии используются абсолютно другие виды убоя, больше всего получили распространение такие:
1. Забой свиней производиться массово на отдельных бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса вверх, где попадает прямиком на конвейер. На конкретном месте продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, от того места кровь поступает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми же способами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя положено спускать из туши всю кровь для чего проще подвесить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать благодаря ей всю кровь. Этот прием можно применить при отсутствии надобности в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают исключительно дома.
Отталкиваясь от породы шкура свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее можно при помощи газовой горелки. Тушу зрелой свиньи помещают на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и шкура слегка подгорят надо отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы узнать то насколько удачной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения нужного эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.
Первый вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не просто только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе и сале малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Итак, когда тушка прошла внешнюю обработку, приступают к следующему этапу, который называется «разделка свиньи».
Психологически интенсивная работа осталась позади, а далее стоит не менее ответственная задача, которая состоит в том, как разделать зрелую свинью или молочного поросенка, чтобы правильно отделить мясо от сала, не испортить внутренние органы, избежать повреждения в туше мочевого и желчного пузырей.
Правильная разделка туши и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего нужно уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же проделывают за ушами. Далее шкуру режут вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез тянется вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого нужно проделать круговой надрез. На передних ногах проделывают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекают по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимается без ножа, в такой степени легко она отделима. Снимают кожу обычно аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру полагается солить, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки используется обычная поваренная соль.
