Преимущественно неприятным, с эмоциональной позиции, для нового свиновода будет заключительный момент — убой свиней. Конечно, это дело возможно поручить специалисту, имеющему соответствующий опыт или увезти забойных поросят на специальное предприятие, больше известное, как скотобойня. Между тем в целях экономии денег и времени, свиноводу придется самому заняться этим вопросом. О том, как заколоть зрелую свинью, написано много, но самих теоретических знаний будет мало. Необходимо неоднократно поприсутствовать при забое свиньи и причем максимально подключаться к процессу. Первый самостоятельный убой оптимальнее совершать под надзором бывалого забойщика, который будет способен подстраховать от ошибок.
Правила приготовления зрелых свиней к забою самостоятельно
Забой свиней гораздо лучше исполнять в осеннее время, в это время года ночь и день холодные, мясо не успеет испортиться, причём свиньи к осени весьма упитаннее. За сутки до забоя свинью не кормят, или сводят порцию кормов к минимуму, делать это нужно по двум обстоятельствам:
1. Первым делом, свинья, которую не кормили в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытная;
2. Так же, снижение нормы еды приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт избавятся от ненужных веществ, что хорошо скажется на качестве свежего мяса и сала.
За 3-4 часа до намечаемого убоя свиньям прекращают давать жидкость.
Для забоя на дому понадобиться острый нож, большое количество теплой воды, кувалда, настил, парочку охапок соломы, или газовая горелка. Также забойщикам понадобятся несколько чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой первый раз, надлежит знать, что даже очень голодная свинья из сарая не захочет выйти, если на улице будут хорошо слышны громкие разговоры и лай собак. Проще всего выводить животное задом, надев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное на некоторое время стихнет.
В промышленности используются абсолютно другие виды убоя, преимущественно получили распространение следующие:
1. Забой свиньи производиться массово на специализированных бойнях, где сделаны особого рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейер. На определенном месте продвижения туши стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, от того места кровь поступает в большой чан, где постоянно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя принято спускать из тушки всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на крепком крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать благодаря ей всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии нужды в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают исключительно дома.
В зависимости от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей мере. Избавиться от нее возможно при наличии газовой горелки. Тушу зрелой свиньи помещают на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Шерсть выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят необходимо отскоблить с помощью ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения необходимого результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в горячей воде.
Первый вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не просто только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на сале и мясе малоприятный запах, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши зрелой свиньи в основном делается на подходящем помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или рубят топором грудину по ее середке;
Находят пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать вытаскивают желудок и кишечник;
При отрезании печени необходимо вначале найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь вырезают и выбрасывают;
Удаляется внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не промывайте тушу водой изнутри, потому как мясо будет быстрее портиться.
Отделка шкуры взрослой свиньи после забоя
Если шкуру нужно снять, опаливание не делают. Тушу разворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше делается неглубокий разрез по низу шеи и ведется до хвоста полинии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и двигаются в направленности к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножика, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, разделяют от сала. Для этого одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой рукой — делают резкие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого ее сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулончик на 25-30 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности рассыпают соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ килограмм консервируемого материала нужно втереть около 3 килограмм соли.
Потом, шкуру нужно снова завернуть в рулон, и оставить солиться в течение недели в прохладном месте.
