Приобретение и выращивание свиней дело непростое, но не менее пущей задачей становится правильный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не только лишь то, как продолжительно животное будет мучиться, а качество, окрас и вкус мяса и сала. Плохо совершенный забой способен привести к тому, что мясо и сало станут красным, сроки его сохранения уменьшаться. Возможны 2-а вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила приготовления зрелых свиней к забою в домашних условиях
Убой свиней наилучше проводить в осеннюю пору, в это время года ночи и дни прохладные, свинина не успеет испортиться, вдобавок свиньи осенью весьма упитаннее. За сутки до забоя свинью перестают кормить, или уменьшают рацион, делать это нужно по обеим обстоятельствам:
1. Первым делом, свинья, которая не ела на протяжении 24 часов выйдет из свинарника с большей долей, чем сытная;
2. Во-вторых, снижение нормы кормов приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт избавятся от ненужных веществ, что хорошо отразится на качестве мяса и сала.
За ТРИ часа до намечаемого убоя свиньям прекращают давать воду.
Для забоя в домашних условиях понадобиться острый нож, много горячей воды, кувалда, пленка, парочку охапок соломы, или газовая горелка. Кроме того забойщикам потребуются пару чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой первый раз, надо знать, что даже очень голодная свинья из свинарника не захочет выйти, если просто на улице будут разносится громкие разговоры и лай собак. Намного проще выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное ненадолго утихнет.
В индустрии применяются полностью иные приемы забоя, преимущественно популярны следующие:
1. Забой свиньи делаться массово на специальных бойнях, где построены специального рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямо на конвейерную линию. На конкретном месте продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в сток, оттуда кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более малых бойнях свиней режут теми же методами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя полагается спускать из туши всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии необходимости в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют исключительно дома.
Отталкиваясь от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее можно при наличии газовой горелки. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обработке огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят нужно отскоблить при помощи ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешна была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Главный вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделилась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не лишь только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе с салом неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка тушки свиньи как правило делается на удобном помосте в представленной последовательности:
Режут голову;
Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или рубят топором грудину по ее середке;
Выискивают пищевод, вяжут конец и извлекают его из туши;
Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать достают желудок и кишечник;
При отрезании печени следует сначала найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После извлечения печени, пузырь вырезают и выбрасывают;
Удаляют внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, по той причине, что мясо будет стремительней портиться.
Обрабатываем шкуры свиньи после забоя
Если шкуру необходимо снять, опаливание не делают. Тушу поворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше делается мелкий разрез по низу шеи и ведется до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как шкура надрезана во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и продвигаются в направленности к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, разделяют от сала. Для этого одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой рукой — делают режущие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулончик на 25 минут.
Остывшую шкуру консервируют при помощи соли. Для этого на чистой поверхности сыпят соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На 10 килограмм консервируемого материала нужно втереть около Трех килограмм соли.
Затем, шкуру нужно снова свернуть в рулон, и оставить просаливаться в течение недели в холодном месте.
