Приобретение и выращивание свиней дело нелегкое, но не менее пущей трудностью является безупречный забой свиньи, от которого зависит не только то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, расцветка и вкус сала и мяса. Плохо совершенный забой способен привести к тому, что сало и мясо станут красным, период его организации хранения уменьшаться. Возможны два вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Подготавливаем к убою
Чтобы суметь легально продать мясо животного, необходимо позвать ветврача, который исследует состояние взрослой свиньи до забоя и даст надлежащую справку, требуемую для последующей продажи.
Перед убоем животного необходимо побеспокоиться о наличии определенных приспособлений и инструментов:
Для убоя зрелых свиней применят швайку;
Газовая горелка или паяльная лампа для обжигания тушки свиньи;
Деревянный поддон или бетонная площадка, на которой практично осуществлять разделочные работы;
Веревку;
Емкость для крови;
Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.
Забой свиней на дому предполагает определенную подготовку и самих свиней. За 12 часов до забоя свинью не кормят, а дают только чистую воду. За это время кишечник зрелой свиньи очистится, а качество мяса будет выше. Голод необходим равным образом с целью, чтобы легче было выманивать животное из сарая.
Наилучший время и период для забоя
Многие интересуются проблемой, когда и в каких обстоятельствах наилучше колоть свинью. Вне всякого сомнения, что в теплое время забой делают ранним утром, пока еще прохлада и нет мух. Рассчитывать надо, что вся процедура вместе с полной разделкой может быть от 2 до 3 часов.
В зимний период нет особенной разницы, когда забивать свинью.
Важным фактором в процессе выбора момента забоя является ее физиологическое состояние. Если животное находится в состоянии половой охоты, надо выбрать удобный момент времени, когда ее можно будет резать. Для этого, высчитывают порядка 10 дней.
В промышленности используются абсолютно другие приемы убоя, особо получили распространение такие:
1. Убой свиней делаться массово на отдельных бойнях, где построены специального рода камеры с колесом, усеянным цепями и крюками посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямо на автоматизированную конвейерную линию. На определенном участке продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь попадает в большой чан, где постоянно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же способами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя принято спускать из туши всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на крепком крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, естественно делают только лишь дома.
Отталкиваясь от породы шкура свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее можно конечно при наличии паяльной лампы. Тушу свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят полагается соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешна была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения необходимого эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Первый надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не просто только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе с салом малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка тушки взрослой свиньи как правило делается на подходящем помосте в представленной последовательности:
Режут голову;
Аккуратно режут «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее середине;
Выискивают пищевод, завязывают конец и вынимают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать достают желудок и кишечник;
При отрезании печени необходимо сначала найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он находится в туше. После извлечения печени, пузырь отрезают и выбрасывают;
Удаляют внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, туша протирается чистой тряпкой. Не промывайте тушу водой с внутренней стороны, по той причине, что мясо будет быстрее портиться.
Обрабатываем шкуры свиньи после забоя
Если шкуру необходимо снять, тепловую обработку не делают. Тушу переворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше проделывают неглубокий разрез по нижней части шеи и ведут до хвоста полинии сосков.
После того, как шкура надрезана во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и продвигаются в направлении к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, разделяют от сала. Для этого одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой рукой — проделывают резкие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулон на 25 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют с помощью соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности рассыпают соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратным образом втирают соль. На ДЕСЯТЬ кг консервируемого сырья нужно втереть около 3 килограмм соли.
После этого, шкуру требуется снова свернуть в рулон, и оставить просаливаться в течение недели в холодном месте.
