Приобретение и выращивание свиней дело непростое, но не менее пущей задачей является безупречный забой взрослой свиньи, от которого зависит не лишь только то, как долго животное будет биться в мучениях, а качество, расцветка и вкус мяса и сала. Оплошно сделанный забой сможет привести к тому, что мясо и сало станут красным, временные рамки его хранения сократятся. Возможны два варианта забоя — дома и на производственных бойнях.
Подготавливаем к убою
Чтобы суметь легально реализовать свинину, нужно пригласить ветеринарного врача, который осмотрит состояние зрелой свиньи до убоя и выдаст надлежащую справку, требуемую для дальнейшей продажи.
Перед забоем животного нужно подумать о наличии некоторых инструментов и приспособлений:
Для убоя зрелых свиней применят длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
Газовая горелка или паяльная лампа для обжига туши свиньи;
Деревянный поддон или бетонная площадка, где практично выполнять разделку;
Веревку;
Бидон для сбора крови;
Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.
Забой свиней своими руками подразумевает определенную тщательную подготовку и самих животных. За 12 часов до убоя свинью не кормят, а поят водой. За это время желудок зрелой свиньи очистится, а качество мяса и сала станет гораздо лучше. Временная голодовка необходима помимо прочего для того, чтобы проще было выманивать свинью из сарая.
Оптимальный период и время для убоя
Многие люди интересуются проблемой, когда и в каких обстоятельствах лучше колоть свинью. Естественно, что в летнее время убой делают ранним утром, пока держится свежесть и нет насекомых. Рассчитывать надо, что вся процедура вместе с всей разделкой может быть от 2 до 3 часов.
В зимний период нет особой разницы, когда резать животное.
Важным фактором в процессе выбора часа забоя считается ее физиологическое состояние. В случае если свинья пребывает в состоянии охоты, надо выбрать удобный момент, когда ее станет возможно резать. Для этого, высчитывают порядка ДЕСЯТЬ дней.
В индустрии используются абсолютно иные методы забоя, особо популярны следующие:
1. Убой свиней производиться массово на специфических бойнях, где построены специального рода камеры с колесом, усеянным цепями и крюками посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямо на конвейерную линию. На определенном участке продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь поступает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней режут теми же методами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная обработка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя положено спускать из тушки всю кровь для чего значительно проще подвесить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают только лишь дома.
В зависимости от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее можно с помощью бензиновой горелки. Тушу взрослой свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят полагается отскоблить при помощи ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения надобного эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Главный вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделялась от тела, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не просто только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на сале и мясе малоприятный запах, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Итак, когда тушка прошла обработку внешне, приступают к последующему шагу, который называется «разделка свиньи».
Психологически интенсивная работа осталась позади, а впереди стоит не менее ответственная задача, которая состоит в том, как разделать свинью или поросенка, чтобы правильно отделить мясо от сала, не повредить внутренние органы, не допустить повреждения в туше мочевого пузыря и желчного пузыря.
Отделка шкуры зрелой свиньи после убоя
Если шкуру нужно снять, опаливание не проводят. Тушу разворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше проделывают неглубокий разрез по нижней части шеи и ведется до хвоста полинии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и продвигаются в направлении к брюху и груди. При помощи острого ножика, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, отделяют от сала. Для этого одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой — проделывают резкие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остынуть. Для этого ее сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулончик на 25-30 минут.
Остывшую шкуру консервируют при помощи соли. Для этого на чистой поверхности рассыпают соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратным образом втирают соль. На 10 килограмм консервируемого материала нужно втереть около 3 кг соли.
Потом, шкуру нужно снова завернуть в рулон, и оставить солиться в течение недели в прохладном месте.
