Покупка и выращивание свиней занятие нелегкое, но не менее пущей проблемой является безупречный забой взрослой свиньи, от которого зависит не лишь только то, как долго животное будет биться в мучениях, а качество, цвет и вкус мяса и сала. Несоответственно совершенный забой способен привести к тому, что мясо и сало станут красным, период его сохранения сократятся. Возможны два варианта забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила приготовления зрелых свиней к забою в домашних условиях
Забой свиней лучше исполнять в осеннее время, в это время года ночь и день прохладные, свинина не успеет испортиться, причём свиньи осенью весьма упитаннее. За сутки до убоя свинью перестают кормить, или же уменьшают рацион, делать это нужно по двум причинам:
1. Во-первых, свинья, которую не кормили на протяжении 24 часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытная;
2. Во-вторых, уменьшение нормы еды приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт освободятся от ненужных веществ, что благотворно отразится на качестве сала и мяса.
За ТРИ часа до намечаемого забоя свиньям перестают давать воду.
Для убоя в домашних условиях понадобиться швайка, много горячей воды, кувалда, пленка, парочку тюков соломы, или паяльная лампа. Дополнительно забойщикам понадобятся парочку чистых ведер для крови и внутренних органов.
Тем, кто проводит забой в первый раз, требуется знать, что даже слишком голодная свинья из свинарника не захочет выйти, если вне помещения будут хорошо слышны лай собак и громкие разговоры. Проще всего выводить свинью задом, надев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное ненадолго стихнет.
В промышленности применимы абсолютно иные виды забоя, особенно получили распространение следующие:
1. Убой свиней делаться массово на отдельных бойнях, где сделаны особого рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямо на конвейерную линию. На определенном месте продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, от того места кровь попадает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же методами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя принято спускать из туши всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на крепком крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии необходимости в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют исключительно дома.
Исходя из породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее можно при помощи бензиновой горелки. Тушу свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из лампы. Щетина выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят полагается соскоблить с помощью ножа нагар, чтобы узнать то насколько удачной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения надобного эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу кропотливым образом моют в горячей воде.
Первый надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделялась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, разрыв которого не только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе и сале малоприятный запах, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Итак, когда тушка прошла обработку внешне, приступают к следующему шагу, который называется «разделка свиньи».
Психологически напряженная работа осталась позади, а далее стоит не менее серьёзная задача, заключающаяся в том, как разделать зрелую свинью или молочного поросенка, чтобы правильно отделить сало от мяса, не испортить внутренние органы, избегнуть повреждения в туше желчного и мочевого пузырей.
Правильная разделка туши и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего требуется уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же делают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез тянется вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого следует проделать круговой надрез. На ногах спереди делают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекается по внутренней части ног. С окорока шкура снимается без ножа, настолько просто она отделяется. Снимают шкуру обычно аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято засаливать, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки идет в ход простая поваренная соль.
