Купля и выращивание поросят занятие нелегкое, но не менее пущей трудностью становится безупречный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не только то, как долго животное будет биться в мучениях, а качество, расцветка и вкус сала и мяса. Оплошно сделанный забой может привести к тому, что сало и мясо будут красным, период его хранения уменьшаться. Возможны 2-а варианта забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила подготовки зрелых свиней к забою самостоятельно
Забой свиней наилучше проводить по осени, в это время года ночи и дни прохладные, мясо не успеет испортиться, тем более что свиньи осенью весьма прибавляют в весе. За сутки до убоя свинью перестают кормить, или сводят порцию кормов к минимуму, делать это нужно по 2-м причинам:
1. Во-первых, свинья, которая не ела в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинюшника с большей охотой, чем сытая;
2. Так же, снижение нормы еды приведет к тому, что желудок и кишечник избавятся от лишних веществ, что хорошо скажется на качестве сала и мяса.
За ТРИ часа до предполагаемого забоя свиньям прекращают давать воду.
Для убоя самостоятельно понадобиться швайка, большое количество теплой воды, кувалда, настил, несколько тюков соломы, или паяльная лампа. Помимо прочего забойщикам понадобятся пару чистых ведер для крови и внутренних органов.
Тем, кто проводит забой впервые, требуется знать, что даже очень голодное животное из сарая не захочет выходить, если вне помещения будут хорошо слышны лай собак и громкие разговоры. Проще всего выводить животное задом, надев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное ненадолго стихнет.
В промышленности используются полностью иные методы убоя, больше всего получили распространение следующие:
1. Убой свиней делаться массово на специфических бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямо на автоматизированную конвейерную линию. На определенном участке продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в сток, от того места кровь попадает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми же методами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная обработка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя принято спускать из тушки всю кровь для чего проще всего подвесить тушу на крепком крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот способ можно применить при отсутствии надобности в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют только лишь дома.
В зависимости от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее можно конечно при помощи газовой горелки. Тушу взрослой свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обработке огнем из лампы. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят надо отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы узнать то насколько удачной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения надобного результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Главный надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не лишь только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Итак, когда тушка прошла внешнюю обработку, приступают к последующему шагу, который называется «разделка свиньи».
Психологически тяжелая работа осталась позади, а впереди стоит не менее серьёзная задача, которая состоит в том, как разделать свинью или поросенка, чтобы правильно разделять мясо от сала, не испортить внутренние органы, не допустить повреждения в туше желчного и мочевого пузырей.
Правильная разделка тушки и снятие шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего требуется уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же делают за ушами. Далее кожу режут вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез делают вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого следует сделать круговой надрез. На ногах спереди проделывают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимают без ножа, в такой степени легко она отделяется. Снимают кожу как правило аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки в ход идет обычная поваренная соль.
