Покупка и выращивание свиней дело нелегкое, но не менее пущей проблемой считается правильный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не только лишь то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, цвет и вкус мяса и сала. Неправильно сделанный забой способен привести к тому, что сало и мясо станут красным, временные сроки его сохранения уменьшаться. Возможны 2-а вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила приготовления зрелых свиней к забою самостоятельно
Забой свиней гораздо лучше осуществлять по осени, в эту пору года ночь и день холодные, мясо не успеет испортиться, к тому же свиньи осенью весьма прибавляют в весе. За сутки до убоя свинью перестают кормить, либо сводят порцию кормов к минимуму, делать это нужно по обоим причинам:
1. Первым делом, свинья, которую не кормили в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинюшника с большей долей, чем сытная;
2. Так же, уменьшение нормы еды приведет к тому, что желудок и кишечник избавятся от ненужных веществ, что хорошо скажется на качестве мяса и сала.
За ТРИ часа до предполагаемого убоя свиньям перестают давать воду.
Для убоя самостоятельно понадобиться острый нож, большое количество теплой воды, кувалда, настил, несколько тюков соломы, или газовая горелка. Дополнительно забойщикам потребуются парочку чистых ведер для крови и внутренних органов.
Тем, кто делает забой в первый раз, необходимо знать, что даже очень голодное животное из свинарника не захочет выйти, если на улице будут разносится лай собак и громкие разговоры. Проще выводить животное задом, одев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное ненадолго утихнет.
В промышленности применимы совсем иные методы убоя, преимущественно распространены следующие:
1. Забой свиней производиться массово на специализированных бойнях, где сделаны специального рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса вверх, где попадает прямо на автоматизированную конвейерную линию. На определенном участке продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя полагается спускать из туши всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии необходимости в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают исключительно дома.
Исходя из породы шкура свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее можно с помощью газовой горелки. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят необходимо соскоблить с помощью ножа нагар, чтобы проверить то насколько удачной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения необходимого результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу кропотливым образом моют в горячей воде.
Главный надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не просто только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе и сале неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши свиньи обычно делается на подходящем помосте в представленной последовательности:
Отрезают голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или разрубают топором грудину по ее середке;
Выискивают пищевод, завязывают конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать достают кишечник и желудок;
При отрезании печени следует вначале найти желчный пузырь, который нельзя повреждать, пока он находится в туше. После извлечения печени, пузырь вырезают и бросают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, потому что мясо будет стремительней портиться.
Обрабатываем шкуры зрелой свиньи после забоя
Если шкуру нужно снять, опаливание не делают. Тушу поворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше делается мелкий разрез по нижней части шеи и ведется до хвоста полинии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и двигаются в направлении к брюху и груди. При помощи острого ножа, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, разделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой — проделывают режущие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулон на 30 минут.
Остывшую шкуру консервируют при помощи соли. Для этого на чистой поверхности сыпят соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ килограмм консервируемого сырья нужно втереть около 3 кг соли.
После этого, шкуру нужно снова свернуть в рулон, и оставить солиться в течение семи дней в прохладном месте.
