Приобретение и выращивание свиней занятие нелегкое, но не менее пущей проблемой будет правильный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не только лишь то, как продолжительно животное будет мучиться, а качество, расцветка и вкус сала и мяса. Плохо сделанный забой может привести к тому, что сало и мясо будут красным, временные рамки его организации хранения уменьшаться. Возможны 2 вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Подготовка к забою
Чтобы суметь легально реализовать мясо животного, надлежит пригласить ветеринара, который посмотрит состояние зрелой свиньи до убоя и даст соответствующую справку, нужную для последующей продажи.
Перед убоем свиньи необходимо подумать о наличии определенных инструментов и приспособлений:
Для забоя взрослых свиней применят швайку;
Паяльная лампа или газовая горелка для обжига тушки свиньи;
Бетонная площадка иди деревянный поддон, где практично проводить разделочные работы;
Прочные веревки;
Емкость для сбора крови;
Чистые тряпки.
Убой свиней на дому предполагает определенную тщательную подготовку и самих свиней. За 12 часов до забоя свиней не подкармливают, а поят водой. За это время желудок свиньи очистится, а качество мяса станет гораздо лучше. Голод необходим помимо прочего для того, чтобы проще было выманивать свинью из свинарника.
Наилучший период и время для убоя
Многие люди интересуются вопросом, когда и при каких обстоятельствах наилучше резать свинью. Естественно, что в теплое время убой осуществляют ранним утром, пока держится свежесть и нет мух. Соизмерять надо, что вся процедура вместе с всей разделкой может длиться 2-3 часа.
В зимние месяцы нет особенной разницы, когда резать свинью.
Важным моментом в процессе выбора времени забоя будет ее физиологическое состояние. Ежели животное находится в состоянии охоты (течки), нужно выбрать удобный период, когда ее можно будет резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитают приблизительно ДЕСЯТЬ дней.
В промышленности применимы полностью другие методы убоя, особо популярны такие:
1. Забой свиньи производиться массово на специализированных бойнях, где сделаны особого рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямо на конвейерную линию. На определенном участке продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, с того места кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же приемами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя положено спускать из туши всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот способ можно применить при отсутствии надобности в большом количестве крови, естественно делают только лишь дома.
В зависимости от породы шкура свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее возможно при наличии бензиновой горелки. Тушу зрелой свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят надо соскоблить с использованием ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения надобного результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Главный вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от тела, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особенное внимание следует обратить на желчный пузырь, разрыв которого не только лишь прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе с салом неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Итак, когда тушка прошла обработку внешне, приступают к последующему этапу, который называется «разделка свиньи».
Психологически тяжелая работа осталась позади, а далее стоит не менее ответственная задача, которая состоит в том, как разделать поросенка или свинью, чтобы правильно отделить мясо от сала, не испортить внутренние органы, избегнуть повреждения в туше желчного пузыря и мочевого пузыря.
Правильная разделка туши и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего следует уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же проделывают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез тянется вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого следует проделать круговой надрез. На ногах спереди проделывают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекают по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимается без ножа, настолько легко она отделима. Снимают шкуру обычно аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру полагается солить, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки используется типичная белая соль.
