Приобретение и выращивание свиней дело непростое, но не менее пущей проблемой становится правильный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только то, как долго животное будет биться в мучениях, а качество, цвет и вкус мяса и сала. Оплошно совершенный забой может привести к тому, что мясо и сало станут красным, сроки времени его хранения сократятся. Возможны два вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила подготовки зрелых поросят к забою в домашних условиях
Убой свиней наилучше исполнять в осеннее время, в это время года ночи и дни холодные, свинина не успеет испортиться, тем более что свиньи осенью много упитаннее. За сутки до забоя свинью перестают кормить, либо уменьшают рацион, делать это следует по обоим причинам:
1. Первым делом, свинья, которую не кормили на протяжении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытная;
2. Так же, уменьшение нормы еды приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт освободятся от ненужных веществ, что благотворно скажется на качестве мяса и сала.
За ТРИ часа до намечаемого забоя свиньям перестают давать воду.
Для забоя своими руками понадобиться острый нож, большое количество горячей воды, кувалда, настил, парочку охапок соломы, или бензиновая горелка. Дополнительно забойщикам понадобятся несколько чистых ведер для крови и внутренних органов.
Тем, кто делает забой впервые, надлежит знать, что даже очень голодное животное из сарая не захочет выходить, если вне помещения будут разносится лай собак и громкие разговоры. Проще всего выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное на некоторое время утихнет.
В промышленности используются совсем другие приемы убоя, особенно распространены следующие:
1. Забой свиней производиться массово на специализированных бойнях, где созданы специального рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейерную линию. На конкретном месте продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в сток, оттуда кровь поступает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что объективно позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней режут теми же методами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя положено спускать из тушки всю кровь для чего проще подцепить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот способ можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают исключительно дома.
В зависимости от породы шкура свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее возможно при помощи бензиновой горелки. Тушу зрелой свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из лампы. Шерсть выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят нужно соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешна была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения надобного результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу кропотливым образом моют в горячей воде.
Первый надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделилась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, разрыв которого не просто только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Итак, когда тушка прошла внешнюю обработку, приступают к следующему шагу, который называется «разделка свиньи».
Психологически интенсивная работа осталась позади, а впереди стоит не менее ответственная задача, которая состоит в том, как разделать свинью или поросенка, чтобы правильно отделить мясо от сала, не повредить внутренние органы, избежать повреждения в туше желчного и мочевого пузырей.
Обработка шкуры взрослой свиньи после убоя
Если шкуру необходимо снять, опаливание не проводят. Тушу разворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше делается мелкий разрез по низу шеи и ведут до хвоста полинии сосков.
После того, как шкура надрезана во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и продвигаются в направлении к брюху и груди. С помощью острого ножика, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, разделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой — делают резкие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остынуть. Для этого ее сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулон на 25-30 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности рассыпают соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ кг консервируемого материала нужно втереть около 3 кг соли.
Потом, шкуру нужно снова свернуть в рулон, и оставить солиться в течение недели в холодном месте.
