Купля и выращивание свиней дело нелегкое, но не менее пущей задачей будет безупречный забой свиньи, от которого находится в зависимости не только то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, цвет и вкус сала и мяса. Оплошно сделанный забой способен привести к тому, что мясо и сало станут красным, временные сроки его хранения сократятся. Возможны два вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила приготовления зрелых поросят к забою дома
Убой свиней лучше проводить по осени, в это время года ночи и дни прохладные, мясо не успеет испортиться, к тому же свиньи осенью значительно прибавляют в весе. За сутки до убоя свинью перестают кормить, или уменьшают рацион, делать это надо по двум обстоятельствам:
1. Во-первых, свинья, которую не кормили в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытая;
2. Во-вторых, уменьшение нормы кормов приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт освободятся от ненужных веществ, что благотворно скажется на качестве мяса и сала.
За 3-4 часа до предполагаемого забоя свиньям прекращают давать жидкость.
Для забоя самостоятельно понадобиться швайка, большое количество теплой воды, кувалда, пленка, несколько охапок соломы, или газовая горелка. Помимо прочего забойщикам потребуются несколько чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто проводит забой впервой, необходимо знать, что даже очень голодная свинья из сарая не захочет выйти, если вне помещения будут хорошо слышны лай собак и громкие разговоры. Проще всего выводить животное задом, надев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное ненадолго стихнет.
В промышленности используются абсолютно другие приемы убоя, преимущественно популярны следующие:
1. Забой свиньи делаться массово на специализированных бойнях, где созданы специального рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямо на автоматизированную конвейерную линию. На определенном месте продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в специальные желоба, с того места кровь поступает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что объективно позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же методами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная обработка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя полагается спускать из туши всю кровь для чего проще всего подвесить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпать благодаря ей всю кровь. Этот метод можно применить при отсутствии надобности в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают только лишь дома.
Отталкиваясь от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей мере. Избавиться от нее можно с помощью паяльной лампы. Тушу взрослой свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят необходимо отскоблить с помощью ножа нагар, чтобы проверить то насколько удачной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения нужного эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.
Первый вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не только лишь прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе с салом неприятный, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Итак, когда тушка прошла обработку внешне, приступают к последующему шагу, который называется «разделка свиньи».
Психологически напряженная работа осталась позади, а впереди стоит не менее серьёзная задача, которая состоит в том, как разделать свинью или поросенка, чтобы правильно разделять сало от мяса, не испортить внутренние органы, не допустить повреждения в туше желчного пузыря и мочевого пузыря.
Правильная разделка тушки и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего нужно уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же проделывают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез тянется вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого надо сделать круговой надрез. На ногах спереди делают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекается по внутренней части ног. С окорока шкура снимается без ножа, настолько легко она отделяется. Снимают кожу обычно аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру полагается засаливать, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки используется простая белая соль.
