Покупка и выращивание свиней дело нелегкое, но не менее большой проблемой является безупречный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не лишь только то, как продолжительно животное будет мучиться, а качество, цвет и вкус сала и мяса. Плохо совершенный забой может привести к тому, что мясо и сало будут красным, сроки его организации хранения уменьшаться. Возможны 2-а вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила приготовления зрелых поросят к забою самостоятельно
Убой свиней наилучше проводить по осени, в это время года дни и ночи прохладные, мясо не успеет испортиться, в добавок свиньи осенью много упитаннее. За день до забоя свинью перестают кормить, или же сводят порцию кормов к минимуму, делать это нужно по обеим причинам:
1. Во-первых, свинья, которую не кормили в течении 24 часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытая;
2. Так же, уменьшение нормы кормов приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт избавятся от лишних веществ, что хорошо скажется на качестве свежего мяса и сала.
За 3-4 часа до намечаемого забоя свиньям прекращают давать воду.
Для убоя самостоятельно понадобиться швайка, большое количество горячей воды, кувалда, настил, несколько охапок соломы, или бензиновая горелка. Также забойщикам потребуются пару чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто делает забой впервой, надлежит знать, что даже слишком голодная свинья из свинарника не захочет выйти, если вне помещения будут хорошо слышны громкие разговоры и лай собак. Проще выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное на некоторое время утихнет.
В индустрии используются полностью иные способы убоя, особенно распространены следующие:
1. Забой свиньи делаться массово на отдельных бойнях, где сделаны особого рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейерную линию. На конкретном месте продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, с того места кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же методами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя принято спускать из тушки всю кровь для чего проще всего подвесить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, естественно делают исключительно дома.
Отталкиваясь от породы шкура свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее можно при помощи газовой горелки. Тушу зрелой свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят нужно отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Первый надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от тела, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не просто только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на сале и мясе малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка туши взрослой свиньи обычно делается на удобном помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Аккуратно режут «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее середине;
Выискивают пищевод, завязывают конец и вынимают его из туши;
Изымают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не порвать вытаскивают желудок и кишечник;
При отрезании печени следует сначала найти желчный пузырь, который не следует повреждать, пока он находится в туше. После извлечения печени, пузырь отрезают и кидают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, потому что мясо будет быстрее портиться.
Правильная разделка тушки и снятие шкуры
Начинают разделывать туши от головы, для чего нужно уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же проделывают за ушами. Далее кожу разрезают вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез тянется вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого нужно сделать круговой надрез. На ногах спереди проделывают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекается по внутренней части ног. С окороков шкура снимают без ножа, так легко она отделима. Снимают кожу как правило аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки идет в ход простая белая соль.
